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蕎麦屋のおつゆ、秘伝の蕎麦つゆレシピ

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当店こだわりのおつゆの話です

基本となる本枯節に香り立つサバ節を加えさらにコクを出すために宗田鰹を加えます。この3種類の鰹節を厚削りにして時間をかけてじっくりと旨味を抽出します。手間を惜しまずじっくりと鰹節本来の旨味を抽出しながら、臭みのない味に仕上げるため、火加減には細心の注意を払っています。

そうしてとった出汁にかえしを合わせてそばつゆに仕上げます。その「かえし」ですが大きく分けて、本がえし、生がえし、半がえしの3種類の作りかたがありますが、どれも醤油のかどのとりかたの工夫です。とがったままの生醤油では蕎麦つゆにはなりませんがその鋭さをどの程度で抑えるのかは蕎麦屋の腕の見せ所ということになります。当店ではかどをとりすぎずにそばつゆとしての美味しさを追求した結果半がえしの手法でじっくり寝かせることにより適度な丸みをもったそれでいてスッキリした味わいのそばつゆに仕上げています。

もちろんそれぞれの素材は充分吟味し醤油は特選醤油のみを使用、味醂はもちろん本味醂のみを使い、砂糖は独特の風味をもった中双糖(ちゅうざらとう)を使用します。この中双糖は美味しい煮物や御漬物などに使用されることが多く、特にそばつゆなど醤油との相性が良いのが特徴の砂糖です。出汁にこだわり、かえしにこだわったおつゆそれが長寿庵のおつゆです。

厳選素材を秘伝の配合でじっくり作った自慢のそばつゆをお楽しみください。

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