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蕎麦の三たては美味しい蕎麦の条件なのか?挽きたて打ちたて茹でたての真の意味とは

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先日「OZマガジンNEXTAGE」(2015年11月発刊)さらに「おやじ飯」テレビ東京著。に御掲載いただきました。マスコミの取材を受けると必ず「こだわりは?」との質問をされますが僕は「こだわりはありません、ただ美味しく召し上がっていただくために努力しています」とだけお答えしています。昔「そばの三タテは美味しいですね」とおっしゃったライターさんがいました、「そうですね」とだけお答えしましたが本心は違います。

「茹でたて」ですがこれは「蕎麦は茹で延びが早いので手早く作業するための戒め」ともいわれています。茹であげてすぐに冷水でしめてお客様に提供するまでの作業すべてが早くないといけません。

打ち立て」ですが、麺にしてすぐに茹でようとするとうまく茹りません、おそらく粉と水がなじんでいないためと思いますが詳しい理由は良くわかっていません。プロの蕎麦屋は体験として知っているので蕎麦を打ってすぐに茹でることはしません。製麺の仕方やそば粉の状況などにもよりますが若干寝かせた方が美味しくゆであがります。

さらに、「挽きたて」、挽きたてが美味しい蕎麦の絶対条件だとすればもっと多くの蕎麦屋が石臼を導入したはずです。僕の経験から言わせていただけば挽きたてを使うことよりも在庫の管理がより重要です。挽きたてにこだわると丸抜き(そば殻を取っただけの蕎麦の実)を仕入れ毎日蕎麦粉を挽くことになりますが丸抜きを少量仕入れることは難しいのが現状です。さらに仕入れた丸抜きを保存するのに最適な環境を整える必要があります。そば粉であれヌキ実(丸抜き)であれこの保存環境こそが重要であり保存の善し悪しは挽きたてに注力するより大切です。

そこで当店では少量仕入れを徹底し、なおかつ一回に使い切る分ごとに小分けし空気を抜いて低温で保管し使い切るまでの時間を極力短縮しています。仕入れ先も常温で配送されるところを避け低温で配達していただいております。挽きたてを使うよりも徹底した在庫管理の方がより一層美味しい蕎麦を打つために必要なことと考えております。

最後にお間違えにならないように申し添えるなら、三タテは間違いなく美味しいです。
ただ、挽きたては美味しいのですがその前の抜きや玄蕎麦の保存状態が大切で、保存状態が悪ければ挽きたてといえども美味しい蕎麦にはなりません。打ち立ては美味しいのですがひたすらに右肩下がりに劣化してゆくのではなく、蕎麦が落ち着くまでの数十分の待ち時間はむしろ打ち立て直後よりおいしくなります、そしてそのピークを過ぎれば今度はひたすらに劣化してゆきます。その劣化を遅らせる手立てはあっても劣化を完全に止めることはできません。茹でたても美味しいのですが茹であがったらすぐに冷水で蕎麦をしめぬめりをとり盛り付けお客様にお出しする。この一連の作業トータルで「茹でたて」が美味しいということです。

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