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そば屋の出汁、鰹節について

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「荒節」は鰹節を燻した状態で製造を止めた鰹節で、燻した時の香りが強く残っています。枯節に比べて乾燥度が低いので魚っぽさの残る味わいが特徴です。

「枯節」は鰹節を燻した後にカビを付け、乾燥を進め旨味を凝縮させ、脂肪分を分解することによって上品でまろやかな風味となります。
上記とは別にその形状により「厚削り」「薄削り」「粉末」「粉砕品」等の商品として加工され販売されています

ザックリお話すれば「基本の本節」「コクの宗田」「香りのサバ節」とお考えください。その3種類の鰹節をブレンドし、化学調味料を一切使用せず「厚削り」でじっくりと旨味を抽出して「かえし」と合わせたものが当店のおつゆです。手間を惜しまずじっくりと鰹節本来の旨味を抽出しながら、臭みのない味に仕上げるには火加減が重要なポイントとなります。

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