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うどんの作り方テレビ取材を受けました

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先日テレビ撮影が当店長寿庵で行われました

今回の取材は当店オリジナル元祖小松菜うどんです
こだわりは?の質問に
うどんの原材料としては小麦粉と食塩あとは水ですが
この小麦粉は数十種類試し今の小麦粉に落ち着いたことや
食塩もなん十種類も取り寄せた中から選び抜いたこと
水も軟水や浄水など試したこと、さらにこの製造方法
配合比率と製麺方法の工夫などもお話ししました。

最も変化の大きなものはもちろん主原料の小麦粉です
食塩に関しては様々なものを取り寄せてもあまり味に変化はありません
元々割合として少量ですし茹でるとそのほとんどはお湯に流れ出てしまいます
グルテンの結合を促す作用がうどんに入れる食塩の役割のほとんどです

むしろその製法による変化が大きく当初製麺していたものより現在の物は加水を大幅に減少させています、また取材時には抜け落ちていますが攪拌した後の熟成作業も必要で、どの段階まで攪拌し、どの程度熟成させるのか?このあたりがうどん作りの肝になります。
どんな仕上がりになるのか今から楽しみにしております。

1月26日(土)テレビ朝日「食彩の王国」です。ぜひご覧ください。

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